Основатели «Гудини»: «Когда рассчитали, во сколько это обойдется, поняли: заведение с большой арендой мы не потянем»

26 апреля 2017 // Прочитано 1218 раз

Дмитрий и Алена Лефлер — семейная пара, которая основала в Казани кофейную лавку «Гудини». Корреспондент «Событий» поговорил с предпринимателями об особенностях семейного бизнеса.


Дмитрий и Алена назвывают «Гудини» кофейной лавкой, осознанно избегая слова «кофе» в названии. Вот уже два года их бариста, профессиональные кофевары, работают в помещении, где поместились только рабочее место и столик для гостей. Они готовят разный кофе — от эспрессо и популярного капучино до «альтернативы», напитка, который заваривается без кофемашин. В начале этого года открылось второе заведение четы Лефлер с не менее оригинальным названием «Жаворонок» — так создатели намекают на то, что кофе настраивает на нужный лад с самого утра. В интервью корреспонденту «Событий» предприниматели рассказали, в чем особенность семейного бизнеса, сложно ли арендовать площади в центре Казани и как в рамках собственного проекта вырастить профессионалов.

Расскажите, что было до того, как вы основали первую кофейню?

Алена (А): В принципе мы и сейчас этим занимаемся: Дмитрий (Д) — архитектор, а я —дизайнер.

IMG 5287

Почему решили открыть кофейню?

А.: Я люблю готовить, вкусно есть, поэтому решили открыть такое заведение в Казани с приятным интерьером, где можно было бы посидеть. Накопив небольшие средства, занялись поиском места, но, когда рассчитали, во сколько это обойдется, поняли — заведение с большой кухней и арендой мы не потянем. Так мы решили снять помещение в центре, которое нашел Дмитрий.

Дмитрий (Д): Мы с самого начала понимали, какое должно быть место — простое, интересное, понятное для любого человека. Так нам подвернулось помещение.

А.: Оно оказалось для нас интересным само по себе — маленькое, узкое, с потолками высотой 4 метра.

Д.: Но оно было в ужасном состоянии, так что нам пришлось изменить планировку, сделать капитальный ремонт. Там не было ни стен, ни пола, даже штукатурки.

А.: Нам приходилось прыгать через яму, чтобы попасть в «Гудини».

IMG 5278

Насколько сложно арендовать площади в центре?

Д.: Мы искали помещение для «Жаворонка» полгода, подобрали 4 варианта и для каждого уже создали эскизный проект, концепцию и даже были готовы взять в аренду. Но как-то не складывалось. Мимо этого помещения мы ходили, присматривались, но оно было занято. Через какое-то время удалось поговорить с собственником и по стечению многих обстоятельств мы смогли открыть «Жаворонок» здесь.

А.: Мы увидели помещение с большим потенциалом, современная архитектура 70- х с большими витражами — то, что нужно для современной кофейни.

Д.: Сложность в аренде площадей в центре не только в окупаемости, но и в их качестве. Идеальных помещений изначально нет.

Как сильно отличается образ жизни предпринимателя и обычного человека?

А.: Приходится постоянно заниматься делом, так что ты занят по 20 часов в сутки. Но нас очень выручают родители, которые водят старшего ребенка в садик, на секции.

Трудно вести семейный бизнес?

Д.: Любой бизнес это тяжело, а семейный — вдвойне. Бизнес не идет в пользу семьи. Это занимает не 100% времени, а даже 200%.

А.: Нам повезло друг с другом, но сложность в том, что мы занимаемся всем — сами рисуем, делаем ремонт, разрабатываем интерьер, логотипы, подбираем команду. Естественно на каждом уровне возникают споры.

Есть мысли о том, чтобы взять соучредителя?

Д.: После нескольких месяцев существования «Гудини», мы нашли человека, которому тоже это было бы это интересно. Были и раньше предложения, но у Рафаиля Сагидуллина был интерес развивать кофе. Он во многом доверился нам, поэтому мы воплощаем то, что хотим сами.

А.: Нас это подкупило, а потом этот человек и сам увлекся кофе. Из поездки по Италии, где он познакомился с пятикратным чемпионом по обжарке и бариста, он привез зерно для нас.

IMG 5281

Названия обеих кофеен оригинальны — «Гудини» и «Жаворонок». Как вы к ним пришли?

Д.: Для лавки нашли слово, которое вызывает приятные ассоциации — «гуд», волшебство, тем более оно идеально для такого маленького места, как «Гудини». А «Жаворонка» мы придумали втроем с нашим соучредителем.

А.: Сразу поняли, что должен быть красивый символ — и вот он, птичка. Это позитив, полет к солнцу. Тем более птичка утренняя, а ведь кофе — это и есть бодрость с самого начала дня.

Д.: Тем более «Жаворонок» хорошо звучит и по-русски, и по-английски (lark — прим. ред).

Ваши сотрудники уже были профессиональными бариста или они увлеклись кофе в процессе работы?

А.: В «Гудини» приходили люди, которым было интересно развиваться в кофе. Мы первые начали готовить альтернативу, привозить гостевое зерно.

Д.: Это заслуга Алены. Она видит потенциал.

А.: Если у человека есть вкус, то он проявится во всем. Такой, например, наш бариста Николай — он готовит отличный кофе и ведет наш Instagram. Все красивые фото — его заслуга. Они собирают много положительных отрывок с иностранных сайтов о кофе. А Елена, которая присоединилась к нам позже, познакомила нас с «третьей волной», альтернативой. Это дало нам рост, ребята этим заинтересовались, мы их отправляли на обучение, чемпионаты. Наши бариста все развивались, и дошло до того, что им было тесно в «Гудини». Сейчас мы закупили новые кофе-машины, хотя они и на старых творили чудеса.

IMG 5282

Какая часть бюджета уходит на рекламу?

Д.: Процесс был долгий, потому что вся наша реклама — радио и свой аккаунт в «Instagram». Потихоньку заходили знакомые, так что сработало сарафанное радио.

А.: Удивительно, но в «Гудини» сначала приходили только питерцы и иностранцы. Мы спрашивали: «Как вы нас нашли?». Ведь у нас не было кричащей вывески, только надпись на двери. А они: «Ну видно же, кофейня».

Д.: А местные, даже когда появилась вывеска, стояли перед помещением и звонили с просьбой объяснить дорогу. Видимо, москвичи и питерцы привыкли к этому формату, поэтому по выходным к нам всегда приходили иностранцы и туристы.

Первые стаканчики от «Жаворонка» вы продавали на дизайн-маркете Open Space Market. Это был продуманный ход или время маркета совпало с датой открытия кофейни?

А.: Участие в OSM можно назвать рекламой. Мы приходили на маркет с кофе еще до открытия «Гудини», чтобы проверить, как это работает. Еще заказали печенье по своему рецепту в понравившейся кондитерской, которые в итоге быстро разошлись, а после стали популярными уже в открывшейся лавке.

Сколько видов кофе вы сейчас предлагаете?

А.: Здесь у нас стоит две кофемолки на классику: одна для капучино, вторая для эспрессо . У нас всегда есть около 10 сортов на «альтернативу». С поездок привозим гостевое зерно. Сейчас это зерно от «Гарделли». Еще есть каскара, кофейная кожура, для тех, кто не любит кофе, при этом она бодрит, а по вкусу похожа на компот с шиповником или курагой. Для детей есть какао, а еще со времен открытия «Гудини» мы завариваем чай с травами.

Как у вас получилось приучить горожан к «альтернативе» и отучить от кофе с добавками — молока, корицы, сиропов?

Д.: Процесс еще идет. Большой капучино составляет 40 % от продаж по всему миру, и это нормально.

А.: Да, он мягкий, сливочный, и при этом справляется со своей главной задачей — бодрит. Но он должен быть хороший. При этом нам интересна «альтернатива», потому что она позволяет раскрыть весь вкус напитка. Здесь как с вином, интересно дегустировать.

Д.: У каждого человека свой кофе. Поэтому для нас цель такая — все, что мы подаем должно быть качественным.
Как находите обжарщиков и выбираете кофе для продажи?

А.: Есть известные российские обжарщики, и их не так много. Они занимают первые места в чемпионатах, так что их имена на слуху у бариста, которые работают с «альтернативой». В «Гудини» у нас как раз была возможность заказывать разных обжарщиков и пробовать. Потом мы выбрали из них лучших. Есть коммерческое зерно, оно дешевле, но тоже качественное. Есть дорогое, я говорю про «спешиалити», которое может стоить 1000 рублей за пачку. Это, конечно, совсем другой уровень. Но мы стараемся, чтобы в наших кофейнях были две линейки — бюджетная и более дорогая. При этом то, что стоит дешевле, тоже вкусное.

В «Жаворонке», помимо кофе, появились завтраки и обеды. Кто над ними работает?

Д.: Повар наш знакомый, так что с этим трудностей не было.

А.: Мы будем работать с ним какой-то период, чтобы поставить меню, а потом уже наши ребята подхватят. Кухня у нас непростая, потому что мы не закупаемся пакетами, а готовим сами соусы, печем хлеб. Здесь как с кофе, все надо отрабатывать. Надеемся, что доведем до такого же уровня, как кофе.

Почему делаете ставку на завтраки?

Д.: Мы считаем, что завтракать это правильно, поэтому у горожанина должна быть возможность вкусно поесть в начале дня: каши, яйца. Здесь мы ориентируемся на себя.

А.: Но наши завтраками можно перекусить в любое время, например, бейглами или салатами с мясом.

Часто ли возникает ощущение, что «ничего не получается», что делаете в таких случаях?

Д.: Так было порой с «Гудини», потому что мы делали-делали, а отдача была небольшой. Но в какой-то момент, все получилось.

А.: Нельзя сказать, что мы сделали что-то особенное, просто накопилось время, бариста получили больше знаний, появились постоянные клиенты.

Когда пришло понимание, что дело, которым вы занимаетесь — успешное? С чем это было связано?

А.: До сих пор, кажется, что не пришло. Но дело успешно в том, что оно получилось таким, как мы его видели. Это я о «Гудини», потому что со времени открытия «Жаворонка» прошло всего пару месяцев, и рано делать выводы.

Какая самая большая неудача, с чем она была связана, как справились с последствиями?

А.: О «Жаворонке» пока сказать нечего, а «Гудини» слишком маленький проект, так что здесь каждая неудача — незначительная. Сломалась кофе машина — закрылся дня на два и ремонтируй.
Основные задачи, которые стоят перед вами на 2017 год?

А.: Мы думаем, что кофе мы уже довели до высокого уровня, хотя скоро к нам приедет дипломированный бариста, участник и победитель отечественных и международных конкурсов.. Она три дня будет обучать наших сотрудников. Так что одна из наших постоянных задач — постоянное обучение. И еще хотим дотянуть кухню на уровень, чтобы она вторила кофе.

Где проводите праздники?

Д.: Поскольку мы часто вместе, но с сыном не всегда можем увидеться. Поэтому самое главное в праздник побыть вместе.

Любите ли путешествия, какие поездки планируете на 2017 год?

А.: Сейчас мы путешествуем гораздо меньше, потому что за всем приходится следить самим. Тем более с «Жаворонком» мы еще многое не доделали. Например, скоро лето, так что надо облагораживать территорию. Надо придумать проект, а этим мы тоже занимаемся сами.

Д. Лефлер: К лету и меню должно быть новое, а значит и людей больше, подбором персонала тоже занимаемся мы. 

На что в первую очередь обращаете внимание, когда рассматриваете человека на какую-то должность в вашей компании?

А.: Он должен быть готов к трудностям, потому что бариста, хоть и стильная работа, но сложная. И любой человек в нашей команде должен быть увлечен тем делом, которым мы занимаемся.

Если бы не бизнес, то чем бы Вы занялись?

Д.: Мы и сейчас продолжаем работать на два фронта, я также работаю дизайнером.

Автор: Динара Сиразеева

Поделитесь с друзьями

Оставить комментарий